万亿市场的预制菜，谁有机会做成龙头和爆品？

对于预制菜，我们换了一个定义，叫做“功夫菜”。两年前，公司开始重点关注这个领域，挑选了一些优势的拳头产品做成预制化。随着市场变化以及疫情的爆发，我们开始逐步重点关注这个市场，目前公司的重心也都在大力发展加工功夫菜这个品牌。

我们第一代功夫菜以地方名厨名菜、大份家庭聚餐场景为主。随着发展，产品也在不断迭代，接下来会逐渐进入家常菜系，目的是希望我们的功夫菜可以让顾客随时随地吃上一顿好饭。西贝一直以顾客的体验出发，主要考虑在各种环境下如何能让顾客吃好一顿饭。也是从这个初心出发，来设计我们的产品、包装和加热方式等。

预制菜是消费者又增加了一个获取食物的能力。它不是此消彼长的关系，它是拉动消费、拉动需求的一个过程。核心还是看你的产品力。如果是优质的供给，那么你就能拉动新的消费，不是说顾客觉得现炒的更好，就不会买预制菜。或者是因为疫情逼得买预制菜。虽然也有可能，但他不是一个最底层的问题，这是优势供给的问题。”

盖世食品有28年的出口预制凉菜经验，从2015年之后发力国内市场。盖世食品从2015/2016年开始着力发展国内市场的预制凉菜品类，因为相对整个餐饮业来说，凉菜有非常严格的限制，是大家都很苦恼的一个品类。我们通过国标2760的修订以及多项专利发明，解决凉菜的食品安全问题。众多连锁餐饮品牌也将后厨移到盖世，为他们解决了凉菜质量不稳定、效率较低、成本不划算（占用后厨面积）的问题。

预制菜发展了很多年，分几个不同阶段：主流预制菜已经达到即热、即食也能保留良好还原度，与现场制作口味无差别的程度。略低的预制菜是半成品菜，需要加工、烹制。

很多新生代不会做饭，但是对口味有高要求，要满足新一代人的需求，预制菜本质上是解决了社会发展问题，可以提升整体的社会效率，是必然趋势。而另一个角度，餐饮行业招工难，厨师是紧缺资源且手艺千差万别，很难统一。预制菜也能很好的解决标准化难题。”

预制菜不是餐饮人要不要选，而是时代逼着你选。它能有效降低成本，提升效率。预制菜已经存在20余年，最初是解决标准化，但是导致口味衰减。随着发展出现冷冻、液氮保鲜、锁鲜等新技术，预制菜的品质会越来越高，可以有效的降低各项成本，提高效率。”

从广义的预制菜的定义角度来说，面点类（主食类）是最成熟的，像三全、安井。而这一品类也还是有机会的，可以进行消费升级或产品升级把它做的更好。比如钟薛高的预制菜品牌“理象国”，其出品的水饺、馄饨做的都比较精致，选材和加工也都做的很好。

另外一个品类是菜肴类，这也是很多餐饮品牌都关注的品类。这一品类有比较高的壁垒的，要做好需要具备至少三个能力：

首先是你的产品，也就是你核心的研发能力，因为它归根到底还是一道菜，那么好不好吃是非常重要的。即使再方便，再便宜，如果不好吃，对消费者来说，他们仍然还是不会频繁的购买这个产品。所以产品力其实是一个很重要的方面。

其次是渠道能力，就是有好的产品，怎么能让它更好的卖出去，也就是让顾客能很方便的获得到你的预制菜产品。

最后就是推广力，也就是品牌营销这一块，怎么能让你的这个产品让顾客认可。虽然说预制菜的概念现在很火，但是其实对于普通消费者来说，对预制菜的口味还有食品安全还是存在一定疑虑。顾客是否愿意花钱购买你的预制菜其实也是需要通过推广去弥补的。

总的来说就是产品力，渠道力，推广力，这三个方面你都要有自己独得的优势。才能让你的预制菜品牌在整个这个大环境下能够脱颖而出。”

我们目前主要是深耕预制凉菜的大B端。根据分析，大B端还有很大的市场可做，这将是近3到5年的一个主要领域。第二个发展曲线是中国的小B端，其连锁化率较低。第三个发展曲线就是到c端。目前我们处于做产品阶段，2-3年后将着重发力打造品牌。不同阶段将有不同的重点和策略。”

品牌力对于目前的企业来说是比较短板的。菜肴这一块，大多数餐饮品牌来讲，都已经是基本功了。渠道也是没问题的。主要缺的是品牌力。

比如舌尖英雄，主要建的是消费端的渠道。预制菜从现在起主要跑的是品牌，而不是产品。针对B端需求再扩展产品。很多B端品牌速冻产品就可以。但是到C端了，冷冻产品和即冻产品，感觉和包装都是不一样的。现在最大的差异化是在于品牌，谁能得品牌，就能得到消费者。”

餐饮企业的品牌背书、忠实粉丝都是它的先天优势，它更了解菜品的口味，面向消费者的服务能力更好，也能更好的理解消费者的需求。

供应链企业的优势是在于对原料的了解，对食材的精准理解和高效率的生产。这个市场很大，如有自己特别强的优势，可以自己做；也可以将优势互补结合去做，都有很多机会。

关键是能不能找到客户价值，也就是顾客的需求。因为中国有将近14亿的人口，14亿张嘴都是要吃饭的，这是最大的金矿，无论是从中国的发展趋势来看也好还是从日本预制菜的发展趋势来看也好，这个产业的集中度并不是很高。不像某些行业，头部的几个品牌基本上就把整个市场垄断了。即使出现巨头，餐饮市场也很难彻底垄断。所以我认为大家都有机会。但关键就看你能不能精准的找到客户的需求或者细分市场的具体的需求。

比如儿童食品、儿童的预制菜，这也是我们贾国龙功夫菜正在发力的一个品类。再比如老年人，他有什么什么需求。比如医院，学校，社区等，他们的不同的需求到底是什么。我认为无论是在供应链上的企业还是做餐饮的企业，关键是确定自己的核心能力是什么。

你需要有自己独特的优势，然后再基于顾客的需求，从顾客的需求角度出发。结合自己的优势能为顾客带来什么样的价值，然后朝这个方向去发展就都是有机会的。餐饮是喜新不厌旧的，大家既喜欢吃新的口味新的产品，也会一直喜欢经典的东西。关键是怎么发掘顾客的需求，然后基于优势去精准的满足这些顾客的需求。”

供应链企业、餐饮企业，各有优势。日本的发展是供应链企业和餐饮企业进行合作，各自发挥优势，将菜品、加工能力、技术能力进行有机结合。美国的肯德基麦当劳背后也是有大量的供应链企业，餐厅开到哪里，供应链企业就开到哪里，结合非常稳定。

中国的餐饮连锁企业正在快速发展，供应链企业是它们快速扩张的支撑。中央厨房是后厨的放大，当连锁企业加速发展时，需要供应链企业的流水线加工能力才能够匹配。

关于家庭端的预制菜，现在年轻人几乎很少做饭但又需要好的饮食享受，这就需要提供好的菜品提供给他们。因此预制菜在家庭端也有非常好的应用场景。

纵观市场的变化，餐饮企业非常多，需要深耕菜产品力，深耕渠道力，深耕品牌力，才能有所成。研究一款产品，要让子孙后代都能吃到。现在的很多爆品，都是短期爆品，我们要做长期的、有历史沉淀的产品。”

预制菜有二十多年的历史，最初是为了餐饮标准化、去厨师化。随着发展，技术越来越发达，保鲜技术越来越好。

但它不是新的机会，而是体系在支撑。目前比较好的模式是，餐厅有好的爆品，经过规模验证，可以跟供应链企业进行合作。而B端的产品也并不适合直接做C端，这是两个产品体系，体验、观感都完全不同。我觉得这一轮对于小玩家来说，预制菜没有什么机会。这是大玩家的游戏。”

日本的社会发展，人种，饮食习惯和中国是非常像的，有很大借鉴意义。预制菜是涉及了很多专业领域的产品，需要随着科技的进步，来推动它的发展。

中国的预制菜的快速发展，也得益于背后供应链的生产加工能力、中央厨房到专门的食品加工工厂的设备以及流程的升级迭代、液氮速冻等科研技术的发展。预制菜产品的种植、工厂生产、选中培育、到口味的制作，到包装科技的进步，比如你能不能既耐低温又耐高温，可印刷性，可塑性，再到营销如何去做，这些都是整个配套的升级。

日本是分中食，内食和外食，外食就是堂食，内食就是在家做饭，预制菜在日本叫做中食。日本2008年遇到金融危机，外食消费疲软，人们更少出门做饭，尽量在家吃，这个时候中食开始慢慢发展起来。日本的供给端，它的冷链，仓储物流，技术的进步。尤其是日本的冷链在世界范围都是做的比较好的，而且它的便利店发展的也非常的好，顾客去买冷冻食品非常方便。所以，这些在综合的因素下，日本预制菜它就发展起来了。

日本的产品力、工厂管理能力以及他的加工能力是很厉害的，对我们有好的借鉴意义。西贝也一直在学习他们的优秀的案例和最佳实践。”

国外的发展经验对我们有很好的借鉴意义。中国现在属于预制菜的成长初期，类似于日本的80年代，后面还有一个高增长期。初期讲究产品力以及技术支撑，预制菜将由主食到菜肴，再到更高级的即食阶段。对标日本，我们还有20年的高速发展期。

现在预制菜对B端影响比较大，因为能够规模化的对接供应链，规模化的对接我们的连锁餐饮企业，可以助力连锁餐饮企业的效率提升。但是c端目前还面临一些问题，C端更分散，大家都在建各个细分领域的渠道，比如社群店直达C端。

中国和日本的竞争格局差异比较大。中国的餐饮市场相对分散，因为中华民族美食太丰富了。市场会出现很多优秀的连锁餐饮和优秀的供应链企业来对接我们的中华美食。爆品需要能够经受历史考验，这些都需要餐饮企业、供应链企业把它挖掘出来。”

预制菜是一个趋势，技术的加持、包括餐饮门店现在面临各项成本的增加，倒逼着大家选择预制菜。之前预制菜相当于餐饮业的兵工厂，而随着C端的发力，预制菜和消费者之间，餐馆越来越像中间商。那餐馆的作用是在哪里呢？

未来会有2种可能。一种是吃预制菜，服务便捷、口味很棒。还有一种是吃真正有技能的厨师的特色店。预制菜是不可抗力在推着往前走，是一个产业链的机会，拥抱就好。但它不是有爆品了就自己扎进去，而是需要跟供应链合作共赢。

我觉得未来还有一个很大的风险，有的新进入者做短保产品，即保存周期较短的产品。保存周期越短，要求越高，很多人以为这是差异化。我觉得这在将来可能会出现风险，因为各项成本会非常高。

预制菜有机会，但是要慎重。它就像是金子，但是你不定要去挖金子，你在旁边卖水也可以获利。它赚钱的方式很多，而不是都一股脑扎进去。”

我们在冷链上也是是从全环节来关注的，贾国龙功夫菜在工厂液氮冷冻之后，如何全流程保证它的温度，不同的食材需要什么样的运输温度最合适？

以冰淇淋为例，它并不是从普通的冰柜拿出来吃口感是最好的，冰淇淋冷冻的温度是在零下18度以下的，它的存储温度基本上要在零下20度。这是冰淇淋，也就是奶制品的存储温度，在这个温度下存储是最好，零下五度或者八度冻冰淇凌并不能保证他的产品品质。店里要做到零下20度的存储，它的费用是非常高的，而顾客在吃的时候，冰淇淋如果是零下20度拿出来，它的口感是不好的，因为特别硬。你需要慢慢的给它降温，比如把它拿出来，放到零下18度的房间里放一段时间。然后再把它放到零下十度的环境里放一段时间，再从冰柜里拿出来给到消费者，这时候口感是最好的。

再比如说生海鱼类，金枪鱼或者是三文鱼。它的冷冻需要全过程零下40度，零下40度才能保证鱼肉的最佳口感。整个物流配送的全环节如何能保证产品不失温，然后基于这个基础，怎么让你的效率最优，成本最优，这些都是我们在思考在布局的点。

包装，对公司来说是也是很重要的一点，包装不能太简陋，因为是toc的，包装太简陋的话，对于c端客户没有价值感，但是你又不能过重，因为大家知道就是预制菜的重点还是菜，如果包装过重，会抢了菜的风头，这也是一定程度上的浪费。

所以这个重跟轻之间怎么取舍，如何找到一个好的平衡点。包括包装的物理特性，比如我们的功夫菜是要经过液氮零下40度以下进行启动的，那么这个包装能不能抗冻。在运输的过程当中，它能不能第一是保证产品的完整度，第二能不能保证产品的新鲜度。比如一些高分子的材料，在塑料的一些包装上面，可能看起来都是简简单单的塑料袋。但其实它的阻隔性，闭光性，氧气的透过率，水分子的透过率，二氧化碳的透过率其实都是不一样的。在包装方面的研究怎么能保证菜品的新鲜度、以及到顾客手上怎么加热体验更好，都是需要进行研究的。

预制菜涉及到方方面面，各个领域都需要下足功夫才能把产品做好。这也是我们为什么叫贾国龙功夫菜，它都是下足功夫的菜。”

做凉菜有很多难点，在对接b端的时候，我们是餐厅的菜品优势和盖世凉菜供应链的优势相结合。很多头部连锁企业的凉菜现在都是由盖世包下来，将其凉菜预制化，以便餐厅更好的应用。盖世有非常好的经验帮助连锁企业解决凉菜使用上的困惑。

冷链方面，有液氮的速冻。我们也开发了一些使用更方便的一些冷藏食品。冷藏食品不需要解冻，食用更方便，又兼顾了冷冻食品的保鲜功能。我们也在不断研究新技术，尽可能更好的保证凉菜的还原度。”

 摘自——新餐饮展说餐饮